fbpx
Skip to content

Een heerlijk einde van 2018

Oudjaar is bij ons dè uitgelezen avond om eens “met veel zeste” te koken. 🙂
Die traditie werd ook dit jaar in ere gehouden. We brachten een menu met heerlijkheden uit de zee. Onze befaamde koudgerookte zalm mocht niet ontbreken. Daarna volgde een schilderijtje van aardpeervariëteiten, oesters, mascarpone en kaviaar dat aan tafel overgoten werd met een heerlijk soepje van aardpeer. Als hoofdgerecht brachten we gerookte zeebaarsfilet met een wintergroentencouscous en een garnalensconsommé. Voor de liefhebbers van zoet hadden we als afsluiter nog een crème brûlée.

(lees verder onder de foto)

dsc02857

Tijd en teamwork waren de hoofdingrediënten van dit menu en dat kon je proeven. Dit menu werd met liefde gemaakt en met minstens evenveel liefde gesmaakt. Heerlijk om te zien dat je meer dan alleen de smaakpapillen kan prikkelen. Het werd een culinaire beleving waar we toch wel een beetje trots op zijn.

We wensen al onze volgers een gezond en gelukkig 2019 met heel veel culinair genot!

(lees verder onder de foto)

img_6002

KOUD GEROOKTE ZALM (voor 8 personen)

Het recept om zelf zalm koud te roken vind je hier.

1. Kruidenkaas

  • Dikke verse kaas ( bv. Philadelphia)
  • Dille
  • Koriander
  • Limoensap
  • Limoenrasp
  • Peper en zout
  1. Meng de kaas met de fijngesneden kruiden, limoenrasp, limoensap en kruid met peper en zout.

2. Brood

  • Bruin brood
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  1. Vries het brood even in, snijd fijn met de snijmachine en haal er rondjes uit.
  2. Leg op een bakmatje, besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en bak af aan 150°C.

3. Granité van gin, koriander en dille

  • 300 ml water
  • 100 gr suiker
  • Sap van 1 citroen
  • Dille
  • Koriander
  • Chardonnayazijn
  • 75 gr gin
  1. Breng het water met de suiker aan de kook.
  2. Voeg het citroensap toe.
  3. Cutter de kruiden in de keukenrobot.
  4. Voeg een beetje koud suikerwater toe aan de kruiden en laat mee cutteren.
  5. Smaak af met Chardonnayazijn en gin.
  6. Steek de mengeling in de vriezer en maak af en toe met een vork los. (werkt ook in een ijsmachine)

(lees verder onder de foto)

dsc02852

PARMENTIERSOEP / AARDPEER / OESTER / MASCARPONE (voor 8 personen)

1. Soep

  • 450 gr aardappelen
  • 6 aardperen voor de voetjes
  • 400 gr aardpeer voor de soep
  • 4 uien
  • 2 wit van prei
  • Peper en zout
  • 2 l kippenbouillon (bij voorkeur vers)
  • Room
  1. Schil de aardappelen.
  2. Snijd zes aardperen in kleine voetjes (uitsnijden met een ringetje) om de kaviaar en de mascarpone op te leggen. Je hebt er 3 per persoon nodig.
  3. Snijd de rest van de aardpeer in kleine stukjes.
  4. Pel en snijd de ui fijn.
  5. Schil de aardappelen en snijd eveneens fijn.
  6. Snijd het wit van de prei in stukjes.
  7. Smelt wat boter in een pan en stoof alle fijngesneden groenten (aardappel, prei, ui en aardpeer) aan.
  8. Blus met de kippenbouillon en laat 30 minuten pruttelen.
  9. Kruid met peper en zout.
  10. Doe er de room bij (een goede scheut) en mix alles fijn.
  11. Zeef de soep eventueel door.
  12. Stoom de voetjes van de aardpeer gaar en kruid met peper en zout.

 

2. Oesters

  • Een beetje citroenverbena of citroenmelisse
  • 250 gr boter
  • 24 diepe oesters
  1. Smelt een grote klomp boter op een zacht vuur en parfumeer met de blaadjes citroenverbena. Zorg dat de boter niet kookt.
  2. Open de oesters, haal het vlees eruit en hou het vocht apart.
  3. Laat de oesters ongeveer 2 minuten pocheren in de geparfumeerde boter. Opgelet: de boter mag niet koken, zet daarom het vuur af.
  4. Laat de oesters in de boter liggen en begin aan de garnituur.
  5. Zeef het oestervocht en bewaar in de koelkast.

 

3. Oestermascarpone

  • 200 gr mascarpone
  • 100 gr oestervocht
  1. Meng de mascarpone met het oestersap en klop stijf.

(lees verder onder de foto)

dsc02856

4. Chips van aardpeer

  • 2 aardperen
  • Een scheutje melk
  1. Snij de aardperen in schijfjes op de mandoline of op een vleessnijmachine.
  2. Leg ze in een scheutje melk zodat ze niet verkleuren.
  3. Frituur de aardpeerschijfjes op 140°C.
  4. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid af met peper en zout.

(lees verder onder de foto)

dsc02865

5. Afwerking

  • Een klein potje haringkaviaar
  • Kervel
  • Rode zurkel
  • Hazelnootolie
  1. Leg de aardpeervoetjes in de voorverwarmde borden.
  2. Lepel wat mascarpone op 2 aardpeervoetjes en werk 1 voetje af met een lepeltje kaviaar. 
  3. Strooi de aardpeerchips tussen de voetjes. 
  4. Leg de oesters in het bord.
  5. Werk af met wat kerveltakjes, rode zurkel, eventueel wat hazelnotenolie.
  6. Serveer de warme aardpeersoep er aan tafel bij.

(lees verder onder de foto)

dsc02889

ZEEBAARS / GARNALENCONSOMME / RAMMENAS

1. Garnalenfumet

  • 1 kg garnalenkoppen
  • 4 wortelen
  • 6 stengels witte selder
  • 2 uien
  • 4 dl witte wijn
  • 1,2 l visfumet
  • 4 dl gevogeltefond
  • Bouquet garni (tijm- laurier – peterselie)
  • Cognac
  • 140 gr tomatenpuree
  • 2 teentjes look
  • Zout
  • Een twintigtal geplette peperbollen
  • Gember (een drietal cm)
  1. Sueer de versneden ui, wortel en selder in een diepe kookpot.
  2. Bak de garnalenkoppen in een ovenschaal in de oven.
  3. Doe een beetje tomatenpuree en de gegrilde garnaalkoppen bij de groenten.
  4. Bevochtig met witte wijn, een scheut cognac en visfumet.
  5. Voeg tijm, gember, look, geplette peperbollen, zout en de boucquet garni toe en laat 25 min zacht koken.
  6. Zeef door (wordt nog beter als je alles een nacht in de koelkast laat trekken)

 

2. Garnalenconsommé

  • 4 el tomatenpuree
  • 6 eiwitten
  • 200 gr rundergehakt
  • 1 dikke wortel
  • 2 stengels selder
  • 2 blaadjes laurier
  • Peper
  • Een beetje zout
  1. Verwarm de gezeefde garnalenfumet maar laat nog niet koken.
  2. Maak een clarif.  Reinig, spoel en snijd de wortel en de selder in grove stukken.
  3. Doe de groenten samen met het rundergehakt, de tomatenpuree en de laurier in een cutter. Kruid nog wat af met peper en een beetje zout.
  4. Doe de eiwitten bij de rest van de ingrediënten in de cutter.
  5. Laat de cutter draaien tot je een egale mix krijgt.
  6. Voeg het clarif-mengsel toe aan de garnalenfumet en meng goed door de fumet met een klopper.
  7. Breng de fumet aan de kook op een matig vuur. De eiwitten zullen stollen en vangen alle onreinheden uit de fumet.
  8. Zet het vuur wat zachter en laat 30 minuten zachtjes koken. Er vormt zich een dikke pruttelende laag (die er niet echt smakelijk uitziet).
  9. Leg een fijne zeef op een grote kookpot en leg een neteldoek in de zeef.
  10. Zeef de fumet.
  11. Er blijft nu een heldere garnalenconsommé over.

 

3. Zeebaars

  • Zeebaars (150 gr filet per persoon)
  • Rookmeel
  • Olijfolie
  1. Reinig de zeebaars, smeer in met olijfolie, kruid met peper en zout en rook in een rookschaal gedurende 4 minuten (1 minuut op het vuur, 3 minuten naast het vuur).
  2. Haal door olijfolie en leg net voor het opdienen nog even op de grill.   

 

4. Peterseliecoulis

  • ½ dl olijfolie
  • Peterselie
  • Koriander
  • Peper en zout
  • Chardonnayazijn
  1. Mix alle ingrediënten   

 

5. Groenten

  • 1 courgette
  • 1 wortel
  • 1/2 rammenas
  1. Maak een kleine brunoise van de wortel en de courgette.
  2. Kook kort af en verfris.
  3. Snijd met een snijmachine brede banden van de rammenas en strijk in met peterseliecoulis.
  4. Rol de rammenasbanden op.
  5. Smeer de buitenkant ook nog eens in met de peterseliecoulis.     

(lees verder onder de foto)

dsc02888

6. Couscous

  • 250 gr handgerolde couscous in verschillende kleuren
  1. Kook de couscous (8 min) in gezouten water en verfris.
  2. Bak net voor het opdienen kort op in een tefalpan (zonder vetstof!) samen met de brunoise van wortel en courgette en werk af met fijngesneden koriander.    

 

7. Afwerking

  • Wakamé (Japans zeewier)
  1. Leg op ieder bord een portie couscous in een ringetje.
  2. Leg daarop een gegrilde zeebaarsfilet.
  3. Leg wakamé op de zeebaars.
  4. Daarboven komen 2 rolletjes rammenas met peterseliecoulis.
  5. Werk af met koriander en schenk er aan tafel een beetje garnalenconsommé bij.

(lees verder onder de foto)

img_6007

CREME BRULEE

(Indien je de crème brûlée nog afwerkt met fruit, ijs of iets anders kan je de hoeveelheid voor 8 personen gerust halveren)

  • 720 gr room
  • 200 gr melk
  • 3 steranijs
  • 1 schil van sinaasappel
  • 1 vanillestok
  • 250 gr eierdooiers
  • 200 gr griessuiker
  • Rietsuiker om te bestrooien
  1. Kook de melk met de vanillestok, steranijs en de sinaasappelschil.
  2. Meng de eierdooiers met de suiker en de room zonder schuim te maken.
  3. Voeg de afgekoelde en gezeefde melk toe.
  4. Giet een laagje in een potje en zet de potjes gedurende 50 minuten in een oven van 90°C. Dat mag zelfs langer zolang de oven temperatuur niet hoger dan 90°C wordt.
  5. Laat de crème afkoelen, strooi er de rietsuiker over en brand af met een gasbrandertje.

Gelukkig nieuwjaar!

1 Comment »

  1. Wij waren de bevoorrechte getuigen die op de eerste rij zaten om te genieten van dit culinaire feestje. Een betere overgang naar 2019 kunnen we ons niet voorstellen😀👍❤️

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: