fbpx
Skip to content

Ik ga op reis en ik neem mee: Parmigiano Reggiano

DSC02269Italianen noemen hun Parmigiano Reggiano de koning der kazen. Dat treft, wij willen tijdens onze vakantie in de regio Emilia Romagna wel eens een koninklijk kaaspaleis bezoeken. Er zijn er velen. Wij kozen voor 4 Madonne Caseificio dell’ Emilia, een productiehuis in Modena waar toch wel 33.000 kaaswielen liggen te rijpen. Het is er kraaknet en de heerlijke geur van deze mooie ambacht verwelkomt ons.

Afgeroomde avondmelk wordt vermengd met volle melk die overdag geleverd wordt en uiteraard hecht ieder productiehuis veel belang aan de kwaliteit van dit hoofdingrediënt. Je mag rekenen op 600 liter melk om 1 wiel van 40 kg te produceren.

lees verder onder de foto

DSC02228.JPG

Slecht nieuws voor de vegetariërs, om het melkmengsel te laten stollen wordt er maagzuur uit een kalfsmaag toegevoegd. Wie denkt dat er geen dieren geslacht worden om kaas te produceren, kan wel eens bedrogen uit komen.

Wel goed nieuws voor onze ecologische voetafdruk: de wei van de melk wordt gebruikt als een natuurlijk detergent om de machines te reinigen. Dat het ook werkte kon je zien en ruiken.

De gestolde melkmassa wordt in een mal gegoten, waardoor een aantal kenmerken in de schil van de kaas geprint worden tijdens het rijpingsproces, zonder ook maar 1 druppeltje inkt te gebruiken. Ook dat is goed nieuws, je kan ook de schil verwerken in een lekkere bereiding.

lees verder onder de foto

DSC02243

Wil je Parmigiano Reggiano onderscheiden van eender welke andere Parmezaanse kaas, dan check je best of er D.O.P. op het label staat. Dat staat voor Denominazione di Origine Protetta. Het is een soort voedselinspectie die productiehuizen allerhande controleert op authenticiteit, ambachtelijkheid en kwalitiet. Enkel producten die voldoen aan hun hoge eisen krijgen een D.O.P.- label.

Twaalf maanden na rijping komt de dienst D.O.P. langs om letterlijk met een hamertje op de kaaswielen te kloppen en zo te checken of er geen luchtbellen in zitten. Uiteraard controleren zij ook de kwaliteit van de melk, de voeding van de koeien, de hygiëne, … Pas na goedkeuring door de dienst D.O.P. krijgt een kaaswiel het befaamde label en de naam Parmigiano Reggiano.

lees verder onder de foto

IMG_4968

Na de rondleiding was er een proeverij zodat we het verschil konden proeven tussen Parmigiano Reggiano van 12 maanden tot 36 maanden. Zo weet je meteen dat je er met kwaliteitsmelk alleen niet komt. “Tijd” is het hoofdingrediënt om Parmigiano Reggiano tot Koning der kazen te kronen.

DSC02261

 

1 Comment »

Geef een reactie