fbpx
Skip to content

Grillmasters 4: Rosbief met groentenkrans en jus

IMG_2989Barbecueën tussen de koeien van topslager Benny Vermeulen was een unieke ervaring waar we echt van genoten hebben. Helaas vielen we met onze “gebakken tartaar” niet in de prijzen en moesten we ons de volgende dag dubbel bewijzen.

Vol goede moed vertrokken we naar de hoeve waar we een rosbief met groentenkrans en jus mochten bereiden. Dat was helemaal in de comfortzone, wat mij betreft. We besloten een 2.0 versie te maken van dit klassieke gerecht door met hooi te werken en met houtskoololie. Zo werden de traditionele kroketjes geruild voor aardappeltonnetjes gegaard in houtskoololie. De klassieke boontjes in spekrolletjes werden vervangen door pulled prei in spek. Er waren worteltjes mét grillpatroon en er was gebrande ui met een crème van gekarameliseerde ui.

GM04_voor promo_frame_66302

Joke en ik waren euforisch toen we onze rosbief versneden want de garing was super. We hoopten dat de hooitechniek voor een extra dimensie zou zorgen, maar niets was minder waar. De streng jury oordeelde dat onze rosbief verbrand was, maar toen we deIMG_2972 publieksjury zagen smullen van ons bordje beseften we dat de grens tussen krokant en verbrand bijzonder klein kan zijn.

Voor je het weet beland je met al je goede bedoelingen in de burn-out en moet je strijden tegen…Giorgio en zijn dochter Allegra.

Giorgio en Allegra zijn het vader-dochter duo met Italiaans bloed. Naast sympathiek, grappig, creatief, temperamentvol en uiterst gezellig zijn zij ook bijzonder getalenteerd. Giorgio werd vorig jaar Belgisch kampioen met zijn BBQ-team, The Smokey Devils. Dit duo imponeerde op de auditiedag door met een heuse foodtruck toe te komen en ze pakten vervolgens kijkend Vlaanderen in door hun oprechte spontaniteit.

GM04_voor promo_frame_19422

In de burn-out strijdden we met gelijke wapens: een stukje longhaas, olie, peper, zout, een voorverwarmde BBQ, 10 minuten tijd en een stevige portie stress.

IMG_3046

Het was een dubbeltje op zijn kant, maar het draaide uit in ons voordeel en we speelden Übergrillmaster Giorgio en de charmante Allegra naar huis. Tips voor een onderduikadres voor de komende weken zijn zeer welkom! 🙂

 

Rosbief

Rosbief

  • Een rosbief van ongeveer 1 kg
  • Olijfolie
  • Peper
  • Zout
  • Hooi
  • Bier
  1. Wrijf de rosbief in met olijfolie en kruid af met peper en zout.
  2. Korst kort aan op een hete BBQ.
  3. Maak het hooi nat met het bier en leg het op de houtkool voor een extra rooksmaak.
  4. Breng de BBQ naar 250°C en laat de rosbief indirect met gesloten deksel ongeveer 25 mingaren.
  5. Bij een kerntemperatuur van 52° is de rosbief mooi rosé.
  6. Laat nog enkele minuten rusten in zilverpapier.

De rosbief puur voor de show nog eens door brandend hooi halen is GEEN goed idee. 🙂

 

Jus

We besloten een heel eenvuudige goeie ouderwetse vleesjus te maken.

  • Een stukje rosbief
  • Rundsfond (homemade is veel smaakvoller dan een potje)
  • Boter
  1. Bak een stukje rosbief in een pan met boter.
  2. Giet het vlees en overtollige vet weg.
  3. Blus de pan met rundsbouillon en zorg dat alle aanbaksels los komen.
  4. Kook minstens de helft in.
  5. Voeg net voor het opdienen een klontje koude boter toe.

 

Wortels

  • Jonge wortels met loof
  • Kippenbouillon
  1. Kuis de wortels maar schil ze niet.
  2. Versnijd ze zodat ze rechtop in een ring kunnen garen zodat het loof fris blijft.
  3. Plaats de wortels in een ring in een pan en vul die met kippenbouillon zodat de wortels onderstaan maar het loof niet.
  4. Laat beetgaar worden en verfris op ijswater.
  5. Grill net voor het opdienen een grillpatroontje op de wortels.

GM04_voor promo_frame_33003

 

Gebrande ui

  • 2 uien
  • Peper
  • Zout
  • Boter
  1. Versnijd 2 uien in schijfjes.
  2. Kook deze gaar in gezouten water met een beetje boter.
  3. Haal ze uit het water en laat afkoelen.
  4. Leg de uischijfjes kort op de grill en kruid af met peper en zout.

 

Crème van gekarameliseerde ui

  • 2 grote uien
  • Boter
  • Rietsuiker
  • 100 gr kippenbouillon
  • Chardonnayazijn
  • Gelespessa
  • Peper
  • Zout
  1. Snijd de uien in halve schijven.
  2. Smelt boter in een pannetje en voeg 1 eetlepel rietsuiker toe.
  3. Leg de schijfjes ui in de gesmolten boter met suiker.
  4. Laat licht karameliseren en blus met 100 gr kippenbouillon en 2 el Chardonnayazijn.
  5. Laat inkoken tot de gewenste dikte.
  6. Mix de ui, smaak af met peper en zout en bind indien nodig met gelespessa.
  7. Hou warm in een spuitzak.

 

Pulled prei in spek

  • 3 stukken prei
  • Enkele dunne sneetjes spek
  1. Leg de prei rechtstreeks in de kolen en blaker zwart.
  2. Laat afkoelen, verwijder de zwarte stukken en trek de prei met een vork in fijne slierten.
  3. Verdeel de prei in kleine porties en wikkel er telkens een beetje spek rond.
  4. Grill de prei-spek-rolletjes op de BBQ.

Liggend 01

Houtskoololie

  • Arachideolie
  • Houtskool
  • Zout
  • Rozemarijn
  • Look
  1. Verwarm een beetje houtskool en laat gloeien tot die wit blakert.
  2. Blus met een ruime portie arachideolie.
  3. Voeg zout, look en enkele takken rozemarijn toe.
  4. Laat 1 dag trekken en zeef door een koffiefilter. Laat minstens 2 weken verder trekken voor gebruik.

Voor Grillmasters hebben we de olie tijdens de opname bereid om zeker niet vals te spelen in tijd maar de versie die we gebruikten hadden we vooraf gemaakt.

 

Aardappeltonnetjes gegaard in houtskoololie

  • 1 kg vastkokende aardappelen
  • 500 gr roomboter
  • 100 gr houtskoololie
  • 1 teentje knoflook
  • 4 takjes tijm
  • Zout
  1. Verwarm de houtskoololie met de roomboter, de knoflook, tijm en een snuifje zout en laat op laag vuur infuseren.
  2. Steek strakke cilinders uit de aardappelen.
  3. Voeg de aardappeltonnetjes toe aan de roomboter en gaar gedurende een uurtje op een heel zacht vuur. Controleer regelmatig zodat ze niet overgaar worden.

grillmaster-klein

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Comment »

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: