fbpx
Skip to content

Grillmasters 3: Apio al trapo, veggie op de BBQ

Na de opdracht van vandaag zitten we weer helemaal in de wedstrijd. Oef!

download (5)Dankzij het groententhema maakten we kennis met boer Ole en bezochten we zijn landbouwbedrijf “Ons logisch voedsel“. Je proeft en ruikt op deze plek de passie waarmee boer Ole zijn groenten en kruiden teelt. Ole is een verteller, hij spreekt met zoveel liefde voor het vak dat je prompt zou beslissen je eigen moestuin aan te leggen.

IMG_2901Seppe liet ons ontdekken dat je van de meeste moestuingroenten veel meer kan gebruiken dat het stukje dat in de supermarkt wordt aangeboden. Dat hadden we goed onthouden en daarmee gingen we diezelfde avond nog aan de slag.

We zochten verschillende variëteiten van venkel en werkten een toprecept uit waarmee we Seppe Nobels omver zouden blazen.

download (4)De groentenopdracht bleek echter complexer dan verwacht. We moesten niet 1 veggiegerecht brengen maar 3 en bovendien moesten we “vleestechnieken” gebruiken bij de bereiding ervan. De publieksjury bestond deze keer uit slagers, echte carnivoren dus.

Ik zag onze buren groenten op een satéstokje schuiven. Een groentenburger was er ook, maar dat vonden wij een beetje mager als “vleestechniek”.

download (2)En toen kwam het lumineuze idee om onze lomo al trapo-techniek (lende in doek) uit de eerste aflevering toe te passen op knolselder. Met ons venkelbordje konden we onmogelijk teleurstellen. Met veel liefde voor het product verwerkten we de venkelplanten van zaad tot wortel. Het was mooi én verrassend lekker.

download (1)

Met het “Apio al trapo” gerechtje (selder in doek ) brachten we de vleestechniek in ons verhaal. We vulden de knolselder aan met smaak en kleur door er gepofte paprika en gerookte kerstomaatjes bij te serveren.

IMG_0541Ons derde bordje bestond uit torentjes van aubergine, met tomatensalsa en parmezaanse kaas. Wil je een groentenbordje dat toch een verzadigd gevoel geeft, dan is dit een aanrader.

Jammer dat ons venkelbordje op tv geen aandacht kreeg, maar de combinatie van deze 3 gerechtjes was wel goed voor een lofzang van de jury en een plekje in de volgende ronde.

 

Apio al trapo

20814997_10213742267495189_1409061016_n

  • Pijnboompitjes
  • Mengeling van paprika (verschillende kleuren, gewone en puntpaprika)
  • Kerstomaatjes
  • Lente-uitjes
  • Platte peterselie
  • 1 knolselder
  • 1 kg keukenzout
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Een handdoek die je niet meer nodig hebt
  • Een flesje bier naar keuze (als Seppe en Peter komen eten kies je beter voor bitter dan voor zoet 🙂 )

Voor de knolselder

  1. Schil de knolselder maar laat verder in zijn geheel.
  2. Dompel de handdoek in het bier, leg open en bestrijk overvloedig met zout.
  3. Rol de geschilde knolselder in de handdoek en bind stevig vast.
  4. Gaar rechtstreeks in de kolen. De handdoek verbrandt, de zoutlaag beschermt de knolselder. Laat lang garen. Wij hadden slechts een uur de tijd en dat was een klein beetje te kort.
  5. Verwijder de handdoek en snijd de knolselder in schijven van ongeveer 1 cm dik.
  6. Haal met een ringetje rondjes uit de schijven.
  7. Leg net voor het opdienen kort op de grill voor een mooi grillpatroontje.

 

Voor de salsa

  1. Pof de verschillende paprika’s rechtstreeks in de kolen tot ze zwart zien.
  2. Laat afkoelen, verwijder de zwartgeblakerde schil, verwijder de zaadlijsten en snijd in stukjes.
  3. Emondeer de kerstomaatjes en bestrijk met een beetje olie. Plaats op een ovenschaaltje en rook in de smoker op lage temperatuur. Gebruik hiervoor houtsnippers van bv. appelhout.
  4. Snijd de lente-uitjes flinterdun.
  5. Stoof de lente-uitjes in een wokpan.
  6. Voeg de gepofte paprika en de versnipperde peterselie toe.
  7. Kruid stevig met peper en fleur de sel.
  8. Meng dit alles met een kwaliteitsvolle olijfolie zodat je een lauwwarme salsa krijgt.

 

Pijnboompitjes

  1. Rooster de pijnboompitjes in een pannetje zonder vetstof.

 

Afwerking

  1. Plaats enkele schijfjes knolselder op een bord.
  2. Overgiet ieder schijfje selder met een lepel paprikasalsa.
  3. Werk af met een gerookt kerstomaatje, een beetje peterselie en geroosterde pijnboompitjes.

 

Venkelbordje met gerookte geitenkaas

20815074_10213742267375186_1688013900_n

  • Een buche van geitenkaas
  • Kruidenmengeling op basis van roze peperbessen
  • Enkele bronzen venkels in hun geheel met knol, wortel en zaad
  • Mini venkel
  • Suikerwater
  • Olijfolie
  • Chardonnay-azijn
  • Sinaasappel
  • Pastis

 

Voor het gerookte geitenkaasje:

  1. Verwijder de harde schil van de geitenkaas.
  2. Rol de buche van geitenkaas door een kruidenmengeling. Kies iets kleurrijk, bv. op basis van roze peperbessen en meng er ook wat venkelzaad door.
  3. Snijd de buche in dikke plakken en leg op zilverpapier.
  4. Breng de smoker op lage temperatuur (60 à 80°C). Gebruik appelhout, venkeltakken en venkelzaad.
  5. Leg het zilverpapier met de kaasjes op een bakje met ijsblokjes, om te voorkomen dat de geitenkaas onmiddellijk smelt en rook enkele minuten in de smoker.
  6. Bewaar in de koelkast.
  7. Grill een grillpatroontje op de kaas, net voor het serveren.

 

IMG_0668Voor de chips van venkel:

  1. Snijd de venkelknol flinterdun op de mandoline.
  2. Maak suikerwater van 1 deel water en 1 deel suiker. Verwarm zodat de suiker oplost in het water. Laat afkoelen.
  3. Haal de schijfjes door het afgekoelde suikerwater en verwijder het overtollige suikerwater met je vingers.
  4. Droog de chips op een bakpapiertje op lage temperatuur in de smoker. Thuis kan je ze ook drogen in de oven, gedurende een 3-tal uren op 80°C.

 

Voor de gegrilde venkelknol:

  1. Snijd de venkelknol in stukken en marineer deze in sinaasappelsap gedurende een uurtje.
  2. Dep droog en bestrijk met olijfolie
  3. Kruid af met peper en zout
  4. Grill op een warme BBQ, net voor het opdienen.

 

Mini venkelkrullen

  1. Snijd enkele minivenkels op de mandoline zeer fijn en leg in ijswater. Hierdoor gaan ze krullen. Bewaar in de koelkast.

 

Gegrilde minivenkel

  1. Halveer de overige mini venkels.
  2. Blancheer gedurende enkele minuten in kippenbouillon tot ze beetgaar zijn.
  3. Verfris op ijswater.
  4. Bestrijk met een beetje olijfolie en grill kort. Ook hier zou ik thuis het blancheren op een kookvuur doen, maar heb je enkel een BBQ, dan lukt dat uiteraard ook. Water brachten we snel aan de kook in een pot die we rechtstreeks op de brikettenstarter van een Weber plaatsten.

 

Vinaigrette

  1. Maak een vinaigrette op basis van olijfolie en Chardonnay-azijn (verhouding 3 op 1)
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Voeg een paar druppels pastis toe om te anijssmaak te verscherpen.
  4. Meng een grote portie venkelzaadjes door deze vinaigrette.

 

IMG_0623Venkelwortel

  1. Snijd de wortels los en kuis ze heel grondig.
  2. Blancheer de wortels in kippenbouillon en gaar in een pannetje met boter op lage temperatuur.
  3. Kruid met peper en zout.

 

Afwerking

Omdat we als opdracht kregen een sharing dish te maken, dresseerden we kleine porties met telkens een kaasje, gegrilde minivenkel, gegrilde venkelknol en venkelwortel en dresseerden ieder hapje met de vinaigrette, venkelbloemen, chips van venkel en de gekrulde minivenkel.

grillmaster-klein

 

 

Geef een reactie