fbpx
Skip to content

De preselectie van Grillmasters: lomo al trapo

grillmaster-kleinTijdens onze vakantie belde Joke Dewaele mij, met een bijzonder voorstel. Ik kende Joke wel, ze is de jeugdvriendin van mijn schoonzus en ik zie haar heel af en toe op feestjes die mijn schoonfamilie organiseert.

IMG_0073

Op de Big Green Egg Flavour Fair tref ik haar ook jaarlijks, want zij is een gepassioneerde barbecueër met een uitgesproken voorliefde voor de Big Green Egg. Het is trouwens dankzij de lofzang die Joke jaren geleden over dit toestel afstak, dat deze Rolls Royce onder de barbecues ook op ons terras staat te pronken. Hij staat er broederlijk naast de Performer Deluxe van Weber, want de BBQ is ook ten huize Zonder Zeste hèt toestel bij uitstek om koken een vleugje magie te geven.

Maar, we wijken af. Joke wou zich ingeschrijven voor het tv-programma Grillmasters en ze zocht iemand om een duo mee te vormen. Dat ze daarbij in eerste instantie aan mij dacht, voelt nog steeds als een heel mooi compliment. Het leek mij bovendien een slimme zet om als vrouwenduo deel te nemen. Barbecueën is een macho mannenzaak, toch?

Joke heeft een overtuigende flair waarmee ze haar ideeën en voorstellen, hoe zot ook, vlotjes aan de man kan brengen. De Spaanse zon straalde, mijn voeten bengelden in het zwembad, ik was ver weg van de dagelijkse gejaagde realiteit. Een tv-avontuur met een culinair thema, dat zag ik op dat moment helemaal zitten. Bijzonder impulsief antwoordde ik op de vraag of ik met Joke een grillduo wou vormen: “ja!!”.

IMG_2812Twee dagen na onze vakantie zaten Joke en ik voor een auditiegesprek bij productiehuis Strix in Mechelen en een paar weken later was er de auditiedag waar 30 duo’s hun “signature dish” mochten voorstellen aan de jury.  Topchef Seppe Nobels van Graanmarkt 13 en barbecue-goeroe Peter De Clercq van Elckerlijc jureren én presenteren Grillmasters.

IMG_2809

Onze signature dish werd een bordje lomo al trapo. Letterlijk betekent dat “gebraad in doek”. Het is een Zuid-Amerikaanse techniek om ossenhaas te bereiden in het vuur. Omdat we zelf ook freaks zijn als het op aantrekkelijke smaakvolle bordjes aankomt, vulden we dit aan met een salsa van geroosterde paprika en tomaat, gegrilde worteltjes, een chimichurri-sausje en gerookte aardappelpuree. Peter De Clercq viel voor de ongekende BBQ-techniek en Seppe Nobels konden we overtuigen met ons smaakvol groentenassortiment. Bloos bloos, missie geslaagd!

We delen graag het recept van onze signature dish.

IMG_2819Lomo al trapo

  • 1 ossenhaas van 1,5 kg
  • Verse tijm, rozemarijn, oregano
  • 1 fles rode wijn
  • 2 kg zout
  • Zwarte peperbollen
  • Katoenen doek
  • Keukentouw
  1. Dompel het katoenen doek in rode wijn.
  2. Meng de verse kruiden en de zwarte peper bollen in het zout.
  3. Leg het doek open en bestrijk het met het gekruide zout.
  4. Leg de ossenhaas op het zout en wikkel in de handdoek.
  5. Bind stevig vast met het keukentouw.
  6. Leg de ingewikkelde ossenhaas in de kolen gedurende 9 minuten.
  7. Draai om en laat nog 9 minuten garen in het vuur.
  8. Klop het zout los en verwijder het zout en de verbrande handdoek.
  9. Korst nog kort aan op een hete gril.
  10. Versnijd en verdeel over de bordjes.

Gerookte aardappelpuree

  • 4 aardappelen
  • 1 dl volle melk
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • Een klontje boter
  • Houtsnippers van whiskyvaten
  1. Meng de boter en de melk.
  2. Leg houtsnippers in de BBQ en rook de botermelk gedurende 6 minuten bij 90°C.
  3. Kook ondertussen de aardappelen gaar in gezouten water. Dat kan in een pot op de BBQ, maar dat zorgt niet voor een rooksmaak. De gerookte melk kan daar wel voor zorgen.
  4. Plet de aardappelen met de gerookte botermelk en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
  5. Bewaar in een spuitzak in warm water.

 

Chimichurri

  • 1 tomaat
  • 1 bos bladpeterselie
  • 1 rode ui
  • 4 tenen knoflook
  • Rode peper
  • Blaadjes van enkele takjes verse oregano
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • Olijfolie
  • Rode wijnazijn
  • Peper & zout
  1. Emondeer de tomaten en snijd het vruchtvlees superfijn.
  2. Snijd de bladpeterselie, rode ui, knoflook en rode peper bijzonder fijn. Hoe fijner je alles snijdt, hoe meer smaken er vrijkomen.
  3. Meng al deze ingrediënten in een kom.
  4. Voeg een beetje olijfolie en rode wijnazijn toe, samen met een lepel verse oregano en een theelepel komijnpoeder.
  5. Kruid verder af met peper en zout en voeg naar eigen goeddunken kwaliteitsvolle olijfolie toe.

Salsa van gepofte paprika en tomaat

  • 2 rode paprika’s
  • 8 tomaten
  • 3 takjes koriander
  • 1 takje munt
  • 1/4 tl pimentpoeder
  • 1 teen knoflook
  • 1 sjalot
  1. Rooster de paprika’s rechtstreeks in de kolen tot ze zwart geblakerd zijn.
  2. Laat afkoelen en verwijder de zwarte schil, verwijder de zaadlijsten en hak fijn.
  3. Snijd de tomaten in 2.
  4. Bestrijk met olijfolie, peper en zout.
  5. Rooster de tomaten op 160°C.
  6. Verwijder ook hier het vel en hak eveneens fijn.
  7. Hak de koriander, munt en knoflook fijn.
  8. Snipper de sjalot zeer fijn.
  9. Meng alle ingrediënten door mekaar en smaak af met pimentpoeder en zout.

 

Gegrilde jonge wortels

  • Jonge wortels (eventueel in verschillende kleuren) met loof
  • Een ring om de wortels rechtop te garen
  • Kippenbouillon
  1. Kuis de wortels goed, maar schil ze niet.
  2. Snijd de wortels zodat ze rechtop in een ring kunnen garen. Het loof moet fris blijven.
  3. Zet de ring in een klein potje en vul dit met kippenbouillon.
  4. Laat beetgaar koken.
  5. Verfris op ijswater.
  6. Gril op het laatste moment een grilpatroontje in de wortels.

grillmaster-klein

 

 

 

 

7 Comments »

  1. Leuk dat jullie ook een blog hebben. En interessant dat je ook je recepten en belevenissen deelt. Nooit gedacht dat ik mijn buurvrouw op TV zou zien BBQ’en.

  2. Als je dit op de BGE maakt, leg je dan de handdoek rechtstreeks op de kolen en laat je de BGE dan open of niet ? Wordt het niet zeer warm als je de BGE open laat ?

    • Je legt de handdoek inderdaad rechtstreeks in de kolen. Als je met een BGE of een andere bbq werkt die gesloten kan worden, sluit je die best. De zoutkorst zorgt ervoor dat het vlees beschermd blijft.

  3. Het ik ben fan van jullie recept en zou het graag uitproberen.
    Hoeveel graden moet de barbecue zijn ?
    Alvast bedankt voor jullie reactie
    Groetjes Pascale

    • Leuk dat je lomo al trapo wil uitproberen. Eigenlijk moet je helemaal niet streven naar een vaste temperatuur. Je legt het vlees (verpakt in zout en doek) rechtstreeks in de kolen. Het is gewoon belangrijk dat die kolen gloeiend heet zijn. Ik zou de temperatuur naar 250 à 300° C brengen. Succes verzekerd!

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: