fbpx
Skip to content

Feest bij Zonder Zeste: Tom Kha Kai!

We hadden dit etentje al heel vaak beloofd en al even vaak uitgesteld. Vreemd eigenlijk, want met de familie die we te gast hadden zou het gegarandeerd een topavond worden. Gezelligheid aanvullen met een heerlijk menu, dat was ons doel.

We startten met een glaasje met zongedroogde tomaat en een espuma van mozzarella.

Daarna volgde een praline van ganzenlever op een gel van rode porto.

Een derde amuse was een cappuccino van grijze garnaal.

 

IMG_3572Als voorgerecht serveerden we een succesnummertje: op de BBQ gerookte zalm met gemarineerde zoet-zure groenten en een baharatcrème.  Dat is een recept dat we jaren geleden ontdekten op een workshop bij Librije’s atelier. Het is een zeer verrassende smaakbom met gegarandeerd succes.

 

Ons hoofdgerecht was Tom Kha Kai, een Thaïse eetsoep die je in ontzettend veel variëteiten kan vinden. Wij maakten er een surf en turf versie van met kip en scampi’s. De versie van Zonder Zeste maak je zo:

Ingrediënten voor 10 personen:

Voor de soep:

IMG_3556

  • 4 sjalotten
  • Sesamolie
  • Olijfolie
  • Een stuk gember van ongeveer 4 cm
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 stengels citroengras
  • 1 chilipeper
  • 7 dl verse kippenbouillon
  • 1,75 dl kokosmelk
  • 15 blaadjes gedroogde kaffir-limoen
  • 3 eetlepels vissaus
  • Korianderstengels van 1 potje, bewaar de blaadjes voor de afwerking
  • 25 gr bruine suiker
  • Een koffielepeltje gelespessa (bindmiddel)
  • 2 limoenen
  1. Snijd look, sjalotten en gember zeer fijn en stoof in een mengeling van olijfolie en sesamolie.
  2. Snijd het citroengras grof, breek en plet het en voeg dit toe, samen met de zeer fijn gesnipperde chilipeper.
  3. Bevochtig met de verse kippenbouillon (zie hieronder) en de kokosmelk en voeg de kaffir-limoenblaadjes, de vissaus, korianderstengels en de bruine suiker toe.
  4. Laat 20 min zacht sudderen rond het kookpunt en passeer nadien door een zeef.
  5. Bind indien nodig met een beetje gelespessa.

IMG_3560

 

Scharrelkip

  • 2 scharrelkippen
  • röner
  • vacumeermachine
  1. Snijd de borsten en de bouten van het karkas en verwijder het vel. Ontbeen de bovenbouten. Snijd de borstfilets en het vlees van de billen in mooie gelijke porties.
  2. Wij gaarden de kip sous-vide. Hiervoor moet je de borsten en billen kruiden met peper en zout en apart vacuüm trekken. De borsten gaar je in 45 min op 60°C, de billen hebben zeker 90 min nodig. Om het water op de juiste temperatuur te houden gebruiken we een röner. Heb je geen röner en geen vacumeermachine, dan kan je de kip uiteraard ook stomen, grillen of bakken.
  3. Dep de gegaarde borsten en billen droog en hou apart. Net voor het serveren kan je deze kort schroeien in een hete pan met olijfolie.
  4. De karkassen hebben we nodig om een heerlijke bouillon te maken.  Omdat de bouillon minstens 5 uren moet pruttelen, vriezen wij die meestal in voor een volgende gelegenheid. Zo hoef je niet elke keer te starten met een kookkarweitje dat meteen al enkele uren in beslag neemt.

 

Kippenbouillon

  • 1 grote ui
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 4 laurierblaadjes
  • 7 kruidnagels
  • 1 el peperbollen
  • Enkele peterseliestengels
  • Peper en zout
  1. Giet in een ruime kom 5 liter water op de karkassen, bouten en vleugels.
  2. Snijd de ui in grove stukken en rooster die donkerbruin in de oven.
  3. Voeg de geroosterde ui toe aan de karkassen en verwarm.
  4. Snijd de overige groenten grof en voeg deze ook toe, samen met de kruiden. Laat 5 uren pruttelen en schep regelmatig het vet af.

 

Scampi’s

  • 20 grote scampi’s
  • Olijfolie
  • Kerrypoeder
  • Peper en zout
  1. Verwijder het karkas van de scampi’s en ontdarm ze. Je kan uiteraard ook gekuiste scampi’s kopen, maar van de karkassen maken wij graag een lekkere schaaldierenfond.
  2. Bak de scampi’s kort in een zeer hete pan met olijfolie en kruid met peper, zout en kerrypoeder.

 

Groenten

  • 200 gr sojascheuten
  • 2 kleine rode uien
  • 150 gr mange-touts
  • 2 bakjes beukenzwammen
  • 1 busseltje lenteuitjes
  • 2 rode puntpaprika’s
  • Koriander
  1. Kuis de groenten en snijd de rode uien in ringen, de mange touts in reepjes, de lenteuitjes in schijfjes van 2 cm.
  2. De puntpaprika’s kan je best met een gasbrandertje zwart blakeren, zodat het vel gemakkelijk verwijderd kan worden, verwijder ook de zaadlijsten en snijd in fijne reepjes.
  3. Blancheer de mange-touts en de sojascheuten apart gedurende max. 20 seconden, verfris in ijswater en hou apart.

 

Afwerking:

  1. Warm de soep op en voeg alle groenten toe. Laat kort beetgaar koken.
  2. Bak de kip kort in een hete pan.
  3. Leg enkele stukken kip in ieder bord. Verdeel de soep over de borden. Voeg per bord 2 gebakken scampi’s toe en werk af met een beetje koriander.

28428718_562154217480392_2510596435360088064_n

Afsluiten deden we met een gerookt vanille ijsje met kruidige, op de barbecue gegrilde ananas.

Het werd een gezellige avond met veel lekkernijen.

Missie geslaagd!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie