fbpx
Skip to content

Koudgerookte eendenborst

Mijn schoonmoeder was jarig, daar mag al eens beter voor gekookt worden. We maakten een slaatje met koudgerookte eendenborst. Je kan natuurlijk voorverpakte gerookte eendenborst kopen maar dat kost wel wat en wat je zelf rookt, rook je beter.

Een eendenborst koud roken is helemaal niet moeilijk maar je hebt er wel wat tijd voor nodig. De borst gaat eerst 48 uur in een koude pekel, droogt een nachtje in de koelkast, wordt dan acht uur gerookt en gaat dan opnieuw in de koelkast om weer een nachtje te drogen. Het duurt dus wel wat maar het resultaat is overheerlijk.

Je begint met het maken van een koude pekel. Met 1 liter kan je 1 à 2 borsten bedekken, dat hangt af van de dikte van de eendenborsten. Ik rookte 3 eendenborsten en maakte 2 liter pekel. Hieronder staat het recept voor 1 liter.

Koude pekel

  • 1 liter water
  • 1 eetlepel honing
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 eetlepel korianderzaad
  • 50 gram zout
  • 1 koffielepel colorozozout (jouw slager kan je dat bezorgen)
  • 1 koffielepel zwarte peperkorrels
  • Een takje tijm
  • 3 laurierbladeren
  • Een tiental jeneverbessen
  1. Kneus de peperkorrels en de korianderzaadjes in een vijzel.
  2. Doe alle ingrediënten in een grote pan en breng aan de kook.
  3. Laat een vijftal minuten doorkoken en haal dan van het vuur.
  4. Laat afkoelen in de koelkast. Pas als de pekel helemaal koud is, kunnen de borsten in de pekel.
  5. Kuis de eendenborsten op, leg ze in een ovenschotel en giet er de pekel over.
  6. Neem een tweede kleinere ovenschotel en zet die met de bodem op de eendenborsten. De borsten moeten helemaal onder water zitten.
  7. Plaats in de koelkast en draai de borsten na 24 uur om.
  8. Haal na 48  uur uit de pekel, spoel af onder koud water en droog de eendenborsten met keukenpapier.
  9. Leg de eendenborsten op een rooster terug in de koelkast en laat daar nog een 12-tal uur drogen.
  10. Je bent nu helemaal klaar om de eendenborsten te roken.

Eendenborst koud roken

De eendenborsten roken doe ik in de zelfgemaakte rookkast. Je kan uiteraard roken met een rookspiraal maar zelf rook ik de eendenborsten steeds met eierdoosjes. Het zorgt voor wat meer warmte in de kast en voor eendenborsten mag dat wel.

  1. Neem een eierdoosje, best zonder bedrukking.
  2. Maak het doosje goed nat met een plantenspuit.
  3. Vul het eierdoosje met grof rookhout. Je kan dat kopen in de meeste tuincentra. Ik rook de borsten op hickory maar experimenteer daar gerust mee, de rook bepaalt de smaak heel erg.
  4. Maak het rookhout ook nat met de plantenspuit.
  5. Bedek het grove rookhout nu met rookmot en maak ook dat nat met de plantenspuit. Rookmot kan je ook kopen in het plaatselijke tuincentrum.
  6. Scheur de zijkanten van het eierdoosje. Dat zorgt ervoor dat er straks genoeg lucht bij het vuur kan.
  7. Neem vier gloeiende houtskooltjes uit de barbecue en leg ze op het natte hout.
  8. Sluit het eierdoosje en plaats het onderaan in de rookkast. Het hout begint nu langzaam te smeulen en te roken. Met 1 eierdoosje rook je 2 tot 3 uur.
  9. Leg de borsten bovenaan in de kast en rook ze gedurende 4 uur. Draai de borsten om en rook ze dan nog eens 4 uur. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te hoog oploopt in de rookkast. Een temperatuur van 30 graden is perfect.
  10. Na 8 uur roken leg je de eendenborsten opnieuw een hele nacht in de koelkast.
  11. De eendenborst is nu klaar om te verwerken. Snij ze dun op een snijmachine of haal je beste snijkunsten boven en gebruik een scherp mes.

Later deze week volgt een recept van een heerlijk slaatje met eendenborst en speculoos.

koudgerookte eendenborst

4 Comments »

  1. Beste Vindt u 48 uur pekelen niet aan de lange kant? Ikzelf gebruik een droge pekel met suiker( 2 delen zout op 1 del suiker) en kruiden (koriander, peperbollen,jeneverbessen rozemarijn) en pekel maximaal 10 uur. Minimaal 24 uren drogen, soms ga ik tot 48u, in de frigo en 10 uur roken met kersmot. Het resultaat vindt iedereen subliem.

    • Kun je me de juiste verhoudingen die jij gebruikt kenbaar maken? (of is dit een geheim 🙂 ) Ik gebruik ongeveer hetzelfde, maar half tijm, half rozemarijn. Voor 2 filets gebruik ik 100gr zeezout en 100gr donkerbruine suiker. Van alle kruiden een eetlepel, koriander en peper elke een halve eetlepel.
      Gebruik jij nitrietzout of het gewone zeezout?
      ik pekel ze, vacumeer ze dan en na 8 hr haal ik ze eruit, spoel ze af en laat ze 24hr drogen in de ijskast, ofwel 4 hr in een zelfgemaakte windtunnel (vierkante buis met aan één kant een ventilator ingebouwd).
      Roken doe ik 8 à 10 hr.
      Daarna opnieuw vacumeren en de koelkast in voor 24hr => 12 hr is meestal al genoeg => dan is mijn drang te groot geworden om ervan te smullen 🙂

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: